Cervesina: inaugurazione estiva “Dama Bistrot & Lounge” del Relais Castello di San Gaudenzio

Il ristorante del Castello di San Gaudenzio inaugura la bella stagione con un menu rinnovato e uno spazio esclusivo per una sosta più rilassata e conviviale.

Avrà il sapore della convivialità e della leggerezza l’estate targata DAMA . Il ristorante del Relais Castello di San Gaudenzio di Cervesina (Pavia) apre ufficialmente la stagione dei pranzi e delle cene all’aperto con due importanti novità che Massimo e Dario Bergaglio hanno affidato alla creatività dell’executive chef Federico Sgorbini e del resident Alessio Spinelli .

Da un lato il DAMA Bistrot&Lounge , lo spazio estivo pronto ad accogliere gli ospiti in un contesto più rilassato e conviviale: una location esclusiva, immersa nella quiete del grande parco secolare, dove godere di una cucina più smart e informale pescando tra piatti segnati da materie prime locali e suggerimenti di richiamo internazionale. Da gustare in abbinamento a una selezione di vini al calice, bevande fermentate e drink con e senza alcol.

Accanto alla proposta del Bistrot&Lounge, ad impreziosire l’offerta è anche il nuovo menu gourmet di DAMA Ristorante , pronto a svelare altri colori, profumi e consistenze attraverso un viaggio che dall’Oltrepò proseguirà lungo le rotte del Mediterraneo, tuffandosi ancora una volta nell’universo vegetale.

I menu degustazione

Tre in tutto i percorsi proposti, con la possibilità di scegliere due o tre portate alla carta dal menu degustazione: Oltrepò , che apre uno spaccato sul territorio e sulla sua ricchezza gastronomica con piatti come le Animelle, panna e lampone (animella di vitello, panna acida allo yuzu, daikon all’aceto di lamponi, fondo bruno di vitello e polvere di lamponi a chiusura) e gli Gnocchi Milano , rilettura del classico risotto alla milanese a base di ingredienti tipici locali (patate di Lungavilla, zafferano delle colline dell’Oltrepò, Grana Padano, riso Carnaroli e carne di manzo di razza Varzese), ma anche il Maiale Nero di Lomellina, albicocche, zenzero ed erbe selvatiche (terrina di costine di Nero della Lomellina, salsa bbq fatta in casa e furikake al wasabi in accompagnamento a salsa dolceforte all’albicocca e insalata acida di misticanza con erbe selvatiche e zenzero candito) o il Bacio di DAMA (sfera di cioccolato fondente al 70% farcita con namelaka al cioccolato bianco caramellato, crumble alle nocciole e fior di sale, nocciole pralinate e ‘neve’ di nocciole).

Brezze salmastre e sensazioni iodate delineano invece i tratti del menu “Un po’ Oltre”, che solca le coste italiane con portate e ispirazioni provenienti dal mare: dal Tonno, ceviche di pesca e alloro (filetto di tonno rosso Saku spagnolo e ceviche di pesche di Volpedo marinate 24 ore con pomodoro datterino giallo, cipollotto, tabasco verde, succo di lime e fondo di pesce bianco. Il tutto accompagnato da olio all’alloro e pesche di Volpedo agrodolci) ai Calamari al verde (calamari freschi del Mediterraneo in cottura shabu con zabaione salato alle aromatiche dell’orto e insalata di fagiolini, fave e foglie di sedano, olio evo e scorza di limone).

Quindi il Risotto al cipollotto, caramello di pomodoro, anguilla affumicata (riso Carnaroli portato a cottura con cipollotto stufato, mantecato con Grana Padano e succo di limone. Base di caramello al pomodoro, anguilla affumicata e olio verde al cipollotto) e l’Ombrina frollata, brace, beurre blanc agli agrumi e rosmarino bruciato (ombrina del mar Mediterraneo frollata 8 giorni a temperatura controllata e poi cotta alla brace, salsa beurre blanc agli agrumi e polvere di rosmarino bruciato). Chiude il cerchio la Delizia al limone , un tributo alla tradizione partenopea a base pan di spagna bagnato con sciroppo al limoncello, strati di crema pasticcera al limone con pepite di limone candito e spuma leggera al profumo di limoncello guarnita con foglia d’oro edibile.

Terzo e ultimo percorso il “Cogli l’Oltre Vegetale”, studiato dagli chef per valorizzare la natura a chilometro zero dei produttori locali, con vegetali lavorati per sottrazione al fine di esaltarne l’essenzialità. Tra gli antipasti ecco allora il Pomodoro, chinotto, mandorla, melissa (battuta di pomodori San Marzano, Marinda e Cuore di Bue condita con olio evo e sale greco in fiocchi, salsa di mandorla, olio verde alla melissa e confettura di chinotto) accanto alla Cipolla dorata di Voghera, Parmigiano Reggiano Dop e balsamella (brodo freddo gelificato di cipolle cotte al sale, pasta sfoglia al burro con marmellata di cipolle all’aceto balsamico, spuma soffice di Parmigiano Reggiano oltre 24 mesi, cipolla croccante e aceto Balsamico di mela).
Si prosegue con lo Spaghettone alle zucchine tra Scapece e Nerano (spaghettone mantecato con cremoso base amido di riso, provolone del Monaco, pesto di zucchine alla scapece, zucchine fritte e fiori di zucchina in garnish) e la Melanzana cotta sotto le ceneri, insalata di basilici e cagliata (melanzana fritta e lasciata riposare 12 ore in una soluzione di salsa di soia, aceto di riso e zucchero di canna, spezie e mirin. Cotta quindi sulla brace, laccata con salsa di aglio nero e patate e guarnita con cagliata di mandorle e insalata di basilici: ligure, greco, rosso, tailandese). Epilogo dolce con il Risolatte, marzapane, pistacchio e fichi d’India (riso Carnaroli cotto nel latte di capra al fieno e servito freddo con un garnish di marmellata di fichi d’india, marzapane ai pistacchi, pistacchi sabbiati e gel di limone).

La cantina e le alternative al vino

Per completare la proposta della cucina, gli amanti del vino possono attingere dalla cantina curata dal sommelier Davide Canina, una collezione di 300 etichette selezionate aderendo a un concept strettamente legato alle radici del vino con i suoi terroir di origine.

Tra le pagine della carta vini, recentemente ampliata in ottica di valorizzazione regionale con alcune delle migliori referenze della Lombardia, una serie di mappe dà infatti risalto ai cru più importanti e ai Comuni del vino, con giochi di comparazioni che, partendo proprio dall’Oltrepò e dai suoi vini più identitari (nel 2025, il ristorante DAMA ha ricevuto il premio Carta Vini Terroir Oltrepò Pavese nell’ambito del Premio Carta Vini Terroir e Spirito Slow organizzato da Slow Wine in collaborazione con Milano Wine Week)  – dal buttafuoco alla bonarda, dal riesling al pinot nero – arrivano agli omologhi italiani ed europei provenienti dalle principali zone vitivinicole della Francia (Alsazia, Champagne, Borgogna, Bordeaux, Loira e Beaujolais), della Germania e dell’Austria.

Accanto alle etichette locali, a rappresentare l’Italia del vino sono invece referenze provenienti dalle zone produttive di maggiore interesse – dall’Alto Adige al Friuli, dall’Abruzzo alla Campania fino a toccare le pendici dell’Etna – con il Piemonte e la Toscana a guidare la selezione, grazie anche all’inserimento di una speciale sezione dedicata alle annate storiche di Barolo, Barbaresco e Brunello di Montalcino (fino al 2008).

Un’offerta nel calice organizzata seguendo i tre percorsi di degustazione, alla ricerca del perfetto equilibrio con le diverse portate: ‘Oltrepò’, con al centro le produzioni locali, ‘Un po’ Oltre’, con etichette provenienti dai migliori territori vitivinicoli nazionali e internazionali e, per non rinunciare a un brindisi in compagnia ma senza esagerare, una proposta a base di vini no-low alcool, mocktail e kombucha in abbinamento al menu “Cogli l’Oltre vegetale”.